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Comptes-rendus

Journée d’étude « Économie et normes alimentaires. Approche transdisciplinaire »

Juliette Sibon et Claire Soussen (coords.), FRAMESPA – JACOV, 23 mars 2012, Université de Toulouse II-Le Mirail
Juliette Sibon et Claire Soussen

Texte intégral

1La journée Économie et normes alimentaires s’est tenue le vendredi 23 mars 2012 à la Maison de la Recherche du Mirail. Trois historiens – dont un médiéviste, une moderniste et une contemporanéiste – et une sociologue y ont participé. Inscrite dans le prolongement de la journée d’étude Le prix de l’homme, précédemment organisée par Sandrine Victor, la rencontre a eu pour objet d’envisager les différentes fonctions de la norme alimentaire sur les marchés. La réflexion était destinée à se prolonger sur le terrain de l’anthropologie économique, en confrontant impératif économique et facteurs culturels, et en envisageant les relations entre les partenaires au-delà de la seule finalité économique. Bref, il s’agissait d’analyser quand l’échange de produits alimentaires transcende la finalité exclusivement commerciale et procède d’autres logiques de relations entre les partenaires.

2Judicaël Petrowiste, maître de conférences d’histoire médiévale à Paris 7, a inauguré la journée par une communication intitulée « La vente des viandes à Montpezat-de-Quercy, d’après le livre des Costumas et statutz del masel (fin du xve-début du xvie siècle) ».

3Judicaël Petrowiste a traité un dossier sur l’approvisionnement en viande de la ville de Montpezat-de-Quercy à travers un registre spécifique, assez peu étudié et utilisé jusqu’ici. Le thème de la boucherie et de la viande en général est très en vogue actuellement. Un glissement s’est produit depuis les années 70 où l’on est passé d’une approche quantitativiste à l’étude, aujourd’hui, des stratégies d’approvisionnement. Les historiens adoptent une approche normative pour étudier un marché de la viande très encadré et très contrôlé. Le métier de boucher est l’un de ceux pour lesquels on a le plus d’informations, ce qui permet de mettre en évidence le poids de l’alimentation carnée à la fin du Moyen Âge.

4Le registre étudié porte sur la période 1519-1584 et nous offre des informations sur le fonctionnement du marché de la viande. Il comporte trois écritures : occitane, latine et française et émane du consulat de Montpezat-de-Quercy. Il s’ouvre sur la formule du serment prêté (à la Toussaint et pour un an) par les bouchers aux consuls de la ville. Mais la source n’est pas seulement un livre de coutumes et de statuts. Le notaire a ensuite inscrit les noms des bouchers qui ont prêté serment. Sur l’ensemble de la période mentionnée le livre offre 34 années exploitables, mais séparées par de grosses lacunes.

5A l’époque étudiée, Montpezat-de-Quercy est une petite ville de 2 ou 3000 habitants, mais un gros marché local au début du xvie avec deux temps forts : le Carême et l’Avent. Le masel ou boucherie publique se tient sur la place de la ville et consiste en un bâtiment public pourvu de portes fermées à clés. Les murs en sont assez épais pour maintenir la fraîcheur. Les étals sont loués à l’année aux bouchers qui y vendent la viande en échange d’un droit d’un écu d’or. Or, tous les étals n’étaient pas loués, certains étaient la propriété des bouchers. Le registre nous apprend par ailleurs que parfois des bouchers prêtent serment mais refusent de payer la redevance d’un écu. La contrepartie de cette redevance est l’obtention du droit de « tailler des viandes ». Les bouchers possèdent des pâturages où ils engraissent le bétail qu’ils abattent ensuite pour le vendre. On distingue les viandes nobles : mouton, bœuf, veau et porc que l’on a coutume de mélanger, et les autres viandes : chèvres et brebis qui sont quelque peu dépréciées. Dans le masel, on ne vend que les viandes nobles et les autres viandes sont vendues sur des bancs à part ou sur une autre boucherie. L’idée étant de permettre aux pauvres d’accéder à la consommation carnée. On sait qu’à Nuremberg par exemple, la consommation de viande atteignait 75 kg par an par habitant, ce qui remet en cause évidemment les idées reçues depuis longtemps sur l’alimentation médiévale.

6Les bouchers devaient s’engager à approvisionner le masel dans des quantités suffisantes et en petites quantités au détail. Ils s’engageaient par ailleurs à modérer les prix, fixés par les consuls. La fixation des prix prenait en compte l’évolution du marché légal de la viande. Les bouchers s’engageaient enfin à abattre publiquement les bêtes pour que le public puisse vérifier la qualité du bétail ; et à limiter les nuisances. Deux bailes étaient chargés de veiller au respect de ces obligations, capables de juger la qualité de la viande à l’œil et au nez.

7Une remarque s’impose quant à la société des bouchers : ils constituent un milieu foisonnant. On compte une moyenne de 13, 4 bouchers chaque année dans la ville, soit 1 pour 200 habitants, assistés par des compagnons et des apprentis, mais leur nombre fluctue chaque année. Il s’agit d’un chiffre important, mais qui correspond aux chiffres trouvés ailleurs en Europe. Le registre fournit aussi des exemples de « tard-venus » qui prêtent serment après la Toussaint. Par ailleurs, il faut souligner la grande variété des intervenants, avec des nouveaux venus en nombre important. Certains bouchers interviennent une seule fois et viennent de l’extérieur. A contrario, on peut évoquer l’existence de dynasties de bouchers. La famille des Albrespi, entre autres, fournit l’exemple d’au moins un boucher chaque année, issu de ses rangs. Pourtant, une partie des « lignages » de bouchers disparaît au cours du xvis. On rencontre parfois l’association de plusieurs membres d’un lignage dans la prestation de serment, ou alors, à défaut d’héritier mâle, la transmission de la fonction à son gendre par le boucher.

8Le registre étudié, extrêmement riche, apporte de très nombreuses informations, mais soulève également des questions passionnantes, notamment celle de la poly-activité des bouchers.

9Dans un second temps, Dorothée Rippmann Tauber, historienne moderniste de l’université de Zurich, a proposé une communication intitulée « La main d’œuvre et son alimentation jusqu’à la Réforme : une vie de bête. Quelques exemples en Suisse ».

10Dorothée Rippmann part d’une question simple : quelles étaient les quantités alimentaires données aux travailleurs ? Finalement, la question sous-jacente en lien avec les problématiques de la journée est de savoir si la Réforme a marqué un changement dans les portions accordées. Les sources étudiées émanent d’institutions religieuses et charitables et portent sur les ouvriers spécialisés qu’elles emploient dans le cadre de la fabrique de la cathédrale de Bâle, par exemple, ou sur des chantiers. Il s’agit de documents comptables, complétés par des ordonnances urbaines, sur le problème du gaspillage d’aliments, par exemple.

11D’une manière générale, la stratégie des seigneurs était de diminuer les rations distribuées et avec le temps de faire disparaître le salaire en nature. Les sources montrent que les modes de vie de la main d’œuvre et les habitudes alimentaires variaient avec les saisons et les normes religieuses. Le pain fournit un bon prisme à travers lequel analyser l’évolution des quantités alimentaires et met en évidence l’existence de deux modèles : le pain de disette et le pain d’abondance. Pour les corvéables au milieu du xvsiècle, le companaticum représente un seul repas cuisiné. Plus tard dans les années 1480, il consiste en 2 ou 3 repas par jour.

12En fin de compte, Dorothée Rippmann constate que la norme religieuse n’est absolument pas opérante. Elle privilégie l’explication culturelle et anthropologique à l’explication économique. En effet, la pensée de Zwingli (1484-1531) domine, qui affirme qu’il n’y a pas d’autres normes alimentaires que celles liées à la volonté humaine. Il faut souligner ici la part d’antijudaïsme que recèle l’argumentation du réformateur suisse pour qui les lois alimentaires ne sont en rien des lois divines. L’opposition de Zwingli au changement des eaten patterns recèle aussi beaucoup d’antipapisme, à travers la vive opposition aux « lettres de beurre » notamment. Enfin, n’oublions pas que Zwingli est très lié au consulat de Zurich et qu’il est très conscient des enjeux économiques liés au marché de l’alimentation. Il connaît bien les puissantes corporations des métiers de l’alimentation – celles des poissonniers et des bouchers, notamment – dont les arguments pèsent aussi dans l’élaboration de la pensée du réformateur en matière de normes alimentaires.

13Tout ceci explique qu’à Bâle, les ouvriers continuent d’être nourris « à la catholique », en dépit de la Réforme.

14Sylvie Vabre, historienne contemporanéiste de l’université de Toulouse 2, a ouvert les communications de l’après-midi par une réflexion intitulée « Au pays des fromages : normes et marchés au xixe siècle » et introduite par un extrait du Ventre de Paris de Zola.

15Sylvie Vabre précise d’emblée que les fromages exacerbent toutes les particularités des produits alimentaires. Au xixe siècle, il existe en France une offre importante de fromages dont beaucoup sont importés. La France n’est donc pas encore le pays du fromage ; l’Angleterre, la Suisse, la Hollande le sont davantage. À cette époque, les fromages se vendent dans des boutiques non spécialisées. Puis les crémeries apparaissent et se multiplient au cours du xixe siècle. Ce siècle est vraiment le siècle du fromage, dont la conquête culturelle s’est amorcée au xviiie s. Sylvie Vabre pose la question suivante : quelles sont les normes qui régissent l’apparition des fromages ? Elle précise que les normes ne se limitent pas à la législation, qu’elles sont aussi une affaire de culture. En conséquence, dans quelle mesure la consommation du fromage est-elle un marqueur social ?

16Le premier point développé est l’entrée du fromage en gastronomie. On peut retenir l’aphorisme de Brillat-Savarin qui l’illustre : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » ! Désormais les fromages sont bons à manger et apparaissent dans les cartes comme de nouveaux plats. Le fromage se place à la fin du repas parce que les goûts les plus forts doivent venir à la fin. C’est donc une victoire des odeurs et du goût qui entrent dans la gastronomie avec les fromages. L’adjectif employé pour évaluer les formages est celui de « piquant » ; le vocabulaire utilisé pour les désigner est aussi une norme.

17En second lieu, Sylvie Vabre examine le fromage comme objet de distinction sociale. La principale distinction se fait entre fromages maigres et gras. Il est une autre norme : la réputation des fromages, dont les plus prisés sont ceux qui sont passés par la table royale. Les fromages maigres sont populaires alors que les fromages affinés sont des produits de luxe. Signe de la diffusion du Roquefort : son inscription aux tableaux du maximum en l’an II à Toulouse et Montpellier. En revanche, à Paris, le Roquefort est un fromage cher. Il existe des différences entre les fromages qui peuvent voyager et ceux qui ne le peuvent pas. Dans le Sud-Ouest, on trouve par exemple sur la table des paysans des fromages de Hollande, ou encore de la morue au beurre salé comme plat de consommation courante. Mais les normes de légitimation du fromage sont diverses : la mode de la consommation du fromage par les rois est un chemin de légitimation important, entériné par les encyclopédistes. Ceux-ci décrivent les fromages et leurs normes techniques de fabrication. Le Brie est ainsi le fromage des rois.

18Au xixe siècle, les savants s’intéressent aux lieux où les fromages sont fabriqués et s’interrogent sur le « génie » du fromage. Louis Pasteur et Émile Duclaux apportent de nouvelles connaissances sur le fromage, et dès lors on commence à sélectionner les ferments pour obtenir des fromages à pâte blanche.

19Enfin, Sylvie Vabre s’attèle à analyser l’évolution de la consommation du fromage en France. On l’a vu, il existe une tradition d’importation du fromage depuis le xixs. On en produit mais pas assez parce qu’on en consomme beaucoup : 2 kg/pers/an en 1800, puis 6 kg/an en 1850. Les Anglais en consomment 8 kg/an en 1850. On observe l’accroissement et la généralisation de la consommation du fromage parallèlement à l’industrialisation. Peu à peu, les normes appliquées au fromage sont définies par la législation ; elles dépendent largement de la puissance des fabricants. Peu à peu également, les produits sont ciblés géographiquement. Deux nouveaux fromages apparaissent au xixe s : le Camembert et le Port-Salut. Ils sont probablement une réponse à une nouvelle demande.

20Dans le commerce du fromage, un métier semble important : celui des négociants en gros spécialisés dans le fromage, qui apparaissent au xixe s. Ils commandent les fromages et les sélectionnent ; ce faisant ils sont à l’articulation des choix. Ils remportent des prix au même titre que les fabricants, disposent de lieux de stockage dans lesquels ils terminent l’affinage des fromages. Le xixe siècle voit bien le sacre du fromage en France.

21Enfin, la journée s’est achevée par la communication de Laure Séguy, doctorante en sociologie à l’Université de Toulouse 2, intitulée « L’approche fonctionnelle et nutritionnelle sur le marché alimentaire : entre éducation et manipulation des consommateurs ».

22Laure Séguy étudie les stratégies des firmes agroalimentaires pour contourner les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Ces firmes transforment les messages de prévention à leur avantage, alors qu’ils sont pour beaucoup émis pour avertir le public des dangers de leurs produits. Le constat de départ des pouvoirs publics qui réglementent en matière de produits alimentaires est celui de l’obésité, qui apparaît comme un problème essentiel des sociétés modernes. Le PNNS se focalise sur la qualité nutritionnelle des produits et tente de pallier le manque de connaissance des consommateurs et de parer à l’utilisation abusive d’allégations nutritionnelles. Son objectif majeur est de promouvoir une lecture nutritionnelle des aliments.

23On peut comparer deux types de dispositifs : le dispositif marchand et le dispositif gouvernemental, le marché ayant un pouvoir performatif fort.

24Les messages du PNNS sont réalisés en deux versions : une pour les adultes et une pour les enfants. Elles présentent le risque de façon inversée. Or on constate l’inefficacité du message.

25Sur le marché alimentaire, la valeur nutritionnelle des aliments est omniprésente, l’étiquetage nutritionnel volontaire. La règle émane des instances européennes.

26On constate le double rôle des dispositifs marketing entre gouvernance et éducation. Deux procédés sont employés : l’exagération ou le bon sens, maniés par les producteurs qui, en fait, instrumentalisent la norme plutôt qu’ils ne la subissent.

27L’efficience est donc plutôt du côté des marchands que du côté des politiques publiques. Les emballages ne sont pas des espaces neutres et sont même le lieu où l’information nutritionnelle sert le profit du marchand. Laure Séguy appuie sa démonstration à l’aide de plusieurs exemples d’emballages dont les photographies sont analysées et qui montrent que les acteurs du marché jouent avec la norme.

28Après avoir remercié les intervenants pour la qualité de leurs communications et des débats qu’elles ont chaque fois suscités, les deux organisatrices ont conclu à la richesse de la réflexion et de l’approche pluridisciplinaire de la thématique, qui sera prolongée l’an prochain au cours d’une seconde journée d’étude.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Juliette Sibon et Claire Soussen, « Journée d’étude « Économie et normes alimentaires. Approche transdisciplinaire » », Les Cahiers de Framespa [En ligne], 10 | 2012, mis en ligne le 25 juillet 2012, consulté le 17 septembre 2014. URL : http://framespa.revues.org/1633

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Auteurs

Juliette Sibon

Agrégée d’histoire et docteur en histoire médiévale. Maître de conférences à l’Université d’Albi et membre du FRAMESPA (Thématique 4).
jsibon@univ-jfc.fr

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Claire Soussen

Agrégée d’histoire et docteur en histoire médiévale. Maître de conférences à l’Université de Cergy-Pontoise, membre du CICC (Civilisations et identités culturelles comparées) à l’UCP et membre associée du FRAMESPA (Thématique 4).
claire.soussen@wanadoo.fr

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